博客日记

义式萨拉米之台南香肠熟肉

「全球化」(globalization)让美味料理手法交相融合、与日俱进,但「在地化」(localization)所保留的美食文化历史,才是拉近世界距离的珍贵资产。义大利Salami火腿与台南着名的「香肠熟肉」看似八桿子打不着边,但其实都是可以端上檯面、深入研究的在地料理。

义式萨拉米之台南香肠熟肉

义大利和台湾都是狭长的国度,气候、人文、习惯和食材的孕育也呈现南北差异,创造出多元美食文化。台北和米兰等「天龙国度」的人们南下来到「草地所在」的台南和拿坡里朝圣美食之际,似乎永远难以理解何以南部在地人对「吃」是如此坚持、挑剔和自成一格。

南北狭长如靴子的义大利半岛,气候及风土差异性,造就了义大利地方料理的独特风味。南义靠近地中海,大量使用番茄及橄榄油,早年渔民日出晚归、辛勤捕鱼,吃得豪放、粗饱最是重要,义大利麵搭配丰富海鲜,营养成份高、能补充体力与精力的炖菜,还有马格丽特比萨也以简单、原味为料理主要思维。中、北义畜牧业发达,中义托斯坎尼省的好山、好水、好牧草和好牛乳,孕育出全世界最好吃的碳烤丁骨牛排、义式米炖饭(Risotto)和甜点提拉米苏(Tiramesu)。义式料理前菜则多以肉类为主,火腿与肉肠「萨拉米」(Salami)拼盘更是最常见的前菜类型。

义式萨拉米之台南香肠熟肉

义大利文中Prosciutto就是「火腿」,而其中又以帕马火腿(ParmaHam)是个中翘楚。这种高品质的火腿必须来自在北义豢养足足9个月、体重超150公斤的猪只才能进行製作。厚实脂肪下的薄切肉片呈现诱人粉红色调,口感细滑柔软,略带木香回味,搭配红、白酒入喉,齿颊留香。这是源自于文艺复兴时期的待客前菜,大厨们用火腿及香肠类的综合拼盘以及容易保存的海鲜或腌渍蔬菜等,勾起客人蠢动的食慾。

义式萨拉米之台南香肠熟肉

Salami腊肠是香肠的一种,和台湾香肠一样,都是调味的绞肉製品,经过特殊乳酸菌发酵,产生独特的香味与酸味,北义的Salami最具代表性。Salami风味多元,会随着菌种不同、香料多寡、油脂比例、风乾的程度而有所变化,尤其重视油脂与肉块一定要分离。切薄片的Salami也铺在哈密瓜上,洒上薄荷叶末,成为一道色香味俱全的前菜,它更是腊肠比萨必备材料之一,可见Salami从皇亲贵族的国宴前菜到贩夫走卒的市井小吃都能一体适用。

义式萨拉米之台南香肠熟肉

在台南,「香肠熟肉」绝不是如字面上形容烤好的香肠和煮熟的肉类那幺简单而已,也是集能利用的食材之精华,它更已内化成为台南小吃的美学与味觉历史,成为在地草根料理的代表之一。台湾北部俗称的「黑白切」,到了台南,变成用更多感情下去料理的「香肠熟肉」。

这道台南府城独树一格的街头小吃,有着古早时代小吃摊推车沿街叫卖的历史印记。庙口广场前、老树绿荫下、港口码头边,饕客们靠胃囊自动咕咕叫提醒,闻声、闻味自动聚集。摊车老闆望着一张张饑肠辘辘脸孔、心中自有斤两份量价钱,刀功俐落切下、节奏清晰分明,俨然神圣仪式,变化出融合糯米肠、香肠、菜头或是猪心的大小盘组合。然后三五好友,捧着盘盘「香肠熟肉」,随地而坐、配着「祕露」(啤酒)或「晃头仔」(米酒),天南地北、无所不聊,偶尔挟带几句三字经语助词。吃饭皇帝大、人生不如意、生活甘苦泪,通通放一旁!

义式萨拉米之台南香肠熟肉

几十年来的传承演进,「香肠熟肉」依旧是众多台南小吃中的王道,更增添了粉肠、大肠、小肠、猪舌、猪肺、蟳丸、菜头、鲨鱼皮、鱼蛋、小肚、苦瓜、竹笋、三色蛋等食材。沾着酱油膏与哇沙米入口,舌尖和味蕾混杂着新鲜海味、香甜肉香和些许呛鼻,再来一碗肉燥饭,体现追求幸福小确幸的执着,也展现台南人对「吃」的认真态度。台南运河旁的陈家、东门圆环的黄家、保安路和国华街口的阿龙都是不可错过的摊头。已经交棒到第三代的「阿龙香肠熟肉」,专注切着食材的老闆,长年工作到颈肩都略微倾斜,专注神情好似一座雕像。

从一座城市住民重视与享受料理美食的执着和认真,可以看出一个民族的乐观与豪迈。全球化还是在地化的争辩永无休止,唯有享受美食,以及珍惜美食背后的历史,才能让缩短地球村人与人之间的距离。